用于饲养食用动（dòng）物的激素、生长调节剂和抗（kàng）生素等（děng）兽药可通过（guò）食物（wù）链进（jìn）入人体。其（qí）中（zhōng），激素和生（shēng）长调节剂能引起毒性（xìng）反（fǎn）应（yīng），在许多国（guó）家都已（yǐ）被（bèi）禁止用于食用动物；而抗（kàng）生（shēng）素能（néng）在染病个体上潜伏严重（chóng）的变应原性反应，其使用也受（shòu）到严格控制。

化学添加剂的滥用造（zào）成（chéng）食品的濡在危害（hài）。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸钠（nà）在酸（suān）性条件下（xià）产生的二（èr）氧化硫气体会损害患有哮喘（chuǎn）病的工人（rén）或消费者的身体健康；此外（wài）硝酸盐（yán）和亚硝酸盐对（duì）人体也有致（zhì）癌的危（wēi）害，也选择合适的（de）替代（dài）物（wù）来避免（miǎn）其危（wēi）害。即（jí）使是使（shǐ）用“天然添加（jiā）剂”，也应小心谨慎，因为很多的（de）天然植物提取物也有毒性（xìng）。

有毒金属通过各（gè）种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主（zhǔ）要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹（pēng）调容器（qì）、加（jiā）工容（róng）器、贮藏容器；加（jiā）工用水和农（nóng）业化学（xué）物的使用等等（děng）。特（tè）别值得（dé）注意的（de）是来（lái）自（zì）环境污染的（de）镉和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬（gè）、铜、锌、锑（tī）等金属（shǔ），这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的（de）主要内容，需（xū）要建立相（xiàng）应的控制措施。

超（chāo）标使（shǐ）用硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等会（huì）造成食品危害。必须对硝（xiāo）酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具有足够（gòu）的认（rèn）识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的（de）硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须对这些危害有多面的认识，并建（jiàn）立（lì）完善（shàn）的控制（zhì）措（cuò）施。

多氯联苯（běn）对食（shí）品的危害，这是一种工（gōng）业上广（guǎng）泛使用的有机化合物，具有毒性，是（shì）稳定的环（huán）境污染物，在许多国（guó）家都被（bèi）严格限（xiàn）制使（shǐ）用（yòng）。多氯联苯通过环境（jìng）污（wū）染（rǎn）富集于鱼类，并（bìng）通过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯在高脂类生物（wù）组（zǔ）织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些（xiē）问题（tí），并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危害在食品（pǐn）加工生产（chǎn）过程的任一环（huán）节都有可能发生。物理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎（suì）片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性（xìng）损伤（shāng）；此外，也（yě）包括放射性（xìng）物质和（hé）辐射对人（rén）体（tǐ）的伤害。一般来（lái）说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控（kòng）制，物理性危害是可（kě）以消除的。

（二（èr））关键控制点和（hé）过程控制点的区别（bié）

在HACCP系（xì）统中，“关键控制点（diǎn）”是指通过控制措施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危（wēi）害，使其安（ān）全（quán）水平达到（dào）可接受程度的一（yī）个点、步骤或（huò）过程，即关键控（kòng）制点是指（zhǐ）加工工序中一旦（dàn）失控则（zé）有可能对人体健康产生（shēng）不可忽视的危（wēi）害的（de）环节。HACCP系统是（shì）围绕关键（jiàn）控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一（yī）些过程控制点来（lái）帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控（kòng）制（zhì）点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会（huì）对人（rén）体健康和食品卫生安全不（bú）能忽视的危（wēi）害的（de）环节。由此可（kě）见，确定和（hé）区分好（hǎo）“关键控制（zhì）点”和“过程控（kòng）制点”，可以将注意（yì）力准确地（dì）集中在一些（xiē）必要的控制因素上，确（què）保食品的安（ān）全质（zhì）量。

严格来（lái）说，区（qū）别关键的控（kòng）制点和过程控（kòng）制点需要（yào）由经（jīng）验的食品质量管理专（zhuān）家在实施HACCP计划的过程中进行准（zhǔn）确的检查和研究而确定。如（rú）果觉（jiào）得实在难以（yǐ）区分，可通过这样一个原（yuán）则来（lái）区分（fèn）：假设（shè）该控制（zhì）点失去控制时，产品是否（fǒu）会对人体（tǐ）健康产生严重危害（hài），如果会产生危害，则该控制点（diǎn）就须作为关键控（kòng）制点来管理（lǐ）；如果不会，则该控制点（diǎn）就是过（guò）程控制点。有效操作（zuò）和（hé）管理关键（jiàn）控制（zhì）点对食品的（de）安（ān）全质量具有决（jué）定（dìng）性作用，因此须引起注意。