一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组（zǔ）成（chéng）。HACCP是近年来备受重（chóng）视并逐（zhú）渐应用（yòng）于控制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一（yī）步（bù），它包括了从原材料到消费者（zhě）制（zhì）作食品（pǐn）的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航（háng）局的人造空（kōng）间（jiān）计划的（de）微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安（ān）全提出了相当（dāng）高的（de）要求（qiú），宇航员（yuán）需要安全、卫生的食（shí）品。而（ér）传统的品（pǐn）质控制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产（chǎn）品的检验，要求检验所（suǒ）有的成品，并进行（háng）大量的破坏（huài）性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能（néng）差（chà）的缺陷，因此须（xū）要（yào）建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品安全质量的（de）体（tǐ）系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而提（tí）出了（le）新（xīn）的（de）概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能出现危害的位置或（huò）加（jiā）工点，包括原（yuán）材（cái）料生产、贮（zhù）运过（guò）程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采用及修（xiū）改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公（gōng）司在美（měi）国食品保（bǎo）护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出（chū）现在（zài）科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国家（jiā）努（nǔ）力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国（guó）家食（shí）品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于（yú）食品生（shēng）产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作为工业（yè）部门培训和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规（guī）。该准则（zé）自１９９２年以来历（lì）经（jīng）修改和完（wán）善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范（fàn）围（wéi）也从（cóng）微（wēi）生物（wù）危险评价方面扩（kuò）展到化学和物（wù）理的潜在危害（hài）的（de）分（fèn）析上，从而（ér）为（wéi）食（shí）品的（de）安全性评价和（hé）管（guǎn）理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人（rén）员的（de）卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出（chū）专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品（pǐn）的（de）生产（chǎn）中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划（huá）实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划。日本、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的（de）能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术（shù）委员会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食品加工业中HACCP的（de）应（yīng）用研究，制定了（le）“在（zài）出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及（jí）一些（xiē）在食品加工方面（miàn）的HACCP体（tǐ）系的具体实（shí）施（shī）方案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验（yàn）所等单位（wèi）开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报（bào）道也开（kāi）始频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与（yǔ）一些（xiē）发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理（lǐ）和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部门（mén）和大多数生产厂家的重视，这种状况（kuàng）将会对我国对外贸易的发（fā）展起到（dào）负面的影（yǐng）响。因此（cǐ），须在食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品界（jiè）接（jiē）轨。