二、HACCP体系中危害的控（kòng）制（zhì）

（一）食品中常见的危害

危（wēi）害是指（zhǐ）食（shí）品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学（xué）和物（wù）理因素，它们（men）是建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础。食品中有各种不同类型的（de）危害，任（rèn）何一种（zhǒng）危害都有可（kě）能存在于食品加工、生产（chǎn）和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为（wéi）生物性危害、化学性危害和（hé）物（wù）理性危害等３大（dà）类（lèi）。其中（zhōng），对消费者（zhě）而（ér）言，生物性危害是较大较直接的危（wēi）害，有可能成为潜在性的危害（hài），并引起食物中（zhōng）毒（dú）；而化学性危（wēi）害则是（shì）一种（zhǒng）对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生（shēng）物（wù）性危害

食品中（zhōng）的生（shēng）物（wù）性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢（xiè）产（chǎn）物对食品原料、加（jiā）工过程和成品造（zào）成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性（xìng）危害较有可（kě）能会导致疾病的广泛爆乏（fá），因此人（rén）们对生物性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类（lèi）主要分（fèn）为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起食物中毒的细（xì）菌及其毒素（sù）造（zào）成（chéng）的危害（hài）。

（２）真菌（jun1）性危（wēi）害。真菌及其毒素和（hé）有（yǒu）毒（dú）蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害（hài）。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫（chóng）造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等（děng）造成的危害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危害的关键是（shì）针（zhēn）对具体生物、具体过程进行具体分析（xī），及时认（rèn）识和发现生产的食品中存在的（de）生物性危害。因此，作为（wéi）食品生产（chǎn）者，食品科技人（rén）员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件（jiàn）及预防控制措（cuò）施（shī）有（yǒu）所了解。这对于制（zhì）定HACCP计划（huá）和控制（zhì）食品中的生物（wù）性危害是非常必要（yào）的（de）。 

２、化学性危（wēi）害（hài）

食品的化学性（xìng）危害是（shì）指有毒的化学物质污（wū）染食品而引起的危（wēi）害，例（lì）如（rú）一些常见的化学性（xìng）食物中毒。化学性危害对消费者的（de）影响可（kě）能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很（hěn）多年才被发现；化学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能（néng）是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和（hé）自然资源的大（dà）量开发使用，使（shǐ）过去（qù）隐藏在（zài）地壳中的（de）元素大（dà）量进（jìn）入人类环境，与此同时大量的有（yǒu）机化合物也随化学（xué）工业进入人类环境，从而造成水（shuǐ）源、大（dà）气、土（tǔ）壤和食物等广泛性（xìng）的化学污（wū）染。食品的化学性危害在（zài）产品生产的任一（yī）阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的（de）生产（chǎn）制（zhì）造以及（jí）成品（pǐn）的消费。其中，食品原（yuán）料（liào）的（de）生产过程（如农药、化肥、生（shēng）长（zhǎng）促进剂等（děng））是（shì）较常发生化学性危害的环（huán）节。

如果按污染物质的性质（zhì）分，食品中的化（huà）学性（xìng）危害又可分（fèn）为以（yǐ）下（xià）几类（lèi）：

（１）化（huà）学清洗剂（jì）。在食（shí）品（pǐn）的预（yù）处理或（huò）加工操（cāo）作（zuò）中（zhōng），化学清洗（xǐ）剂是常见的化学性危害物。清洗剂可（kě）能（néng）会（huì）残留在用具或管道工程的管道和加工机械上（shàng），从而污染食（shí）品，也可能会在清（qīng）洗操作过程（chéng）中飞溅到附（fù）近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须（xū）注意控制清（qīng）洗操（cāo）作过程中的化学（xué）性危害。例（lì）如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性的化学清（qīng）洗（xǐ）剂，并（bìng）对清洗程序进行适当（dāng）的设计（jì）和（hé）管理。

（２）农药（yào）。农药是用于控制或杀死害虫，通常包（bāo）括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠（shǔ）剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或家庭（tíng）卫生消毒剂等等。农药（yào）的使用范围较广，无论在农（nóng）业、工（gōng）业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中（zhōng），与食品安全质量较（jiào）为相关的是农业生产中使用的农药。除（chú）了误食农药的危（wēi）险（xiǎn）外，农药对（duì）人体的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是（shì）指使用农药后残存于生（shēng）物体、食品和环境中（zhōng）的微量（liàng）农药原（yuán）体（tǐ）、有毒代谢物、降解物（wù）和杂质的（de）总称，是一种重要的（de）化学性危害（hài）。当农药（yào）残留超过较大（dà）限量时，将对人（rén）畜产生不良影响，甚至会通过食物链对（duì）生态系统中（zhōng）的生物造成毒害。农药对人体（tǐ）的危害，包（bāo）括致畸、致突变（biàn）、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身（shēn）体健康都会有影响。

中国是世界上生产（chǎn）和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国（guó）就大量（liàng）应用农药来防治作物虫害（hài），５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有（yǒu）机氯农药（yào）六六六和滴滴涕，但由于该农（nóng）药残（cán）留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来（lái）杀虫剂、除草剂、杀菌剂（jì）、植物（wù）生长（zhǎng）调节剂、粮（liáng）食（shí）防虫剂和（hé）杀（shā）鼠（shǔ）剂等化学农药的（de）广泛（fàn）使用，特别是有机磷杀（shā）虫（chóng）剂农药（yào）的大量（liàng）使用，使得农药残留现象十（shí）分严重（chóng）。研究发现农药污（wū）染（rǎn）有９０％是通过食品（pǐn）进入人体的（de），而只有１０％是通过大气和饮水进入人体（tǐ）的。因此有（yǒu）必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过立（lì）法形成确定农药的限制使用种类，并制（zhì）定（dìng）残留（liú）限值。

（３）增（zēng）塑剂（jì）和包装（zhuāng）材料。包（bāo）装材料中含（hán）有的某些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够（gòu）通过与食（shí）品物料的直接接触，从而迁移进（jìn）入食品。这种迁移决定了（le）塑料添（tiān）加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑剂和其他塑料添加剂在（zài）脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比（bǐ）其他物（wù）料（liào）的食品更为严重（chóng）。制定HACCP计（jì）划时，我们（men）应该了解当前食（shí）品包装材料和塑料用具存（cún）在的问题，并在HACCP体系中建立相应（yīng）的（de）控制措施，对包（bāo）装（zhuāng）材料中增塑剂和其（qí）他塑料添加剂的迁移现象（xiàng）进行必要的检（jiǎn）查和（hé）研（yán）究。

（４）其他化学物质。食品中含有的（de）可能对人体健康产生不良作用的化学物质（zhì），如兽（shòu）药残留、化学添加剂（jì）、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐（yán）、硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等（děng），都是（shì）HACCP体系的危害分（fèn）析点（diǎn）。