1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全（quán）有重（chóng）要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预防（fáng）和消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）或将（jiāng）其减少到（dào）可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的（de）操（cāo）作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的贯穿食品生（shēng）产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技术（shù）要求。它（tā）要求食品生产企业应（yīng）具备（bèi）良好的生产设备，合理（lǐ）的（de）生产过（guò）程，完善（shàn）的质量管（guǎn）理和（hé）严格的检测系（xì）统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品（pǐn）企（qǐ）业为（wéi）保障（zhàng）食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件（jiàn）和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护（hù）；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工（gōng）或生产（chǎn）过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且（qiě）可能（néng）对消费者导（dǎo）致不可接受的（de）危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销（xiāo）售（shòu）等食物链（liàn）各（gè）阶（jiē）段与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物（wù）链（liàn）中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所建立（lì）的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行（háng）了正（zhèng）确的操（cāo）作（zuò）程序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学（xué）或（huò）物（wù）理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制（zhì）点（diǎn）是（shì）否 是（shì）关键控制点的（de）组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降（jiàng）低到可接（jiē）受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的（de）监测显示（shì）该（gāi）关（guān）键控（kòng）制点失去控制时所（suǒ）采取的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控（kòng）制（zhì），而对控制（zhì）指标（biāo）进行有计划地连（lián）续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外（wài）的其他方法、程序、试（shì）验和（hé）评价。