目前，大多食品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立（lì）了（le）食品（pǐn）安全管理体系，通过建立（lì）和实施食品安全管理（lǐ）体系，提（tí）高了（le）食品安全管（guǎn）理水（shuǐ）平，保证了（le）食品的安全（quán）卫生质量。但（dàn）是，食品企业在建立和实（shí）施（shī）食品安全管（guǎn）理体系（xì）过程中，由（yóu）于种种原因，导致体系的建立和实施存（cún）在问题，影响了体系在保证食（shí）品安（ān）全方（fāng）面的有（yǒu）效性。

　　体系建立（lì）和实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和（hé）参与是企（qǐ）业建立（lì）和有（yǒu）效实施管（guǎn）理体系的关键。这里（lǐ）所（suǒ）说的领导重视不够，是指食（shí）品企业的管理者没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的（de）各层次得（dé）到贯（guàn）彻执行。由于领（lǐng）导重视和参与不够，使得整个组（zǔ）织的人员对体（tǐ）系的作用认识不足、学习不够（gòu），导致体系的文件规（guī）定得不到有（yǒu）效的执行，使体系和组织的实际管理要求出现了“两（liǎng）张皮”。

　　培（péi）训不足：许多企业的食品（pǐn）安全管理人员（yuán）没有受到系统、有效、经常性的（de）食品（pǐn）安全管理体系（xì）知识的培训。笔者在（zài）审核过程中，经常遇到许多人员不知道体系文（wén）件（jiàn）规定的情（qíng）况（kuàng）。这种培（péi）训的（de）欠（qiàn）缺，导（dǎo）致食品企业建立的食品安全管理体系（xì）缺乏符合性和适宜性，也（yě）导致实际（jì）操作偏离文件规定的情况时有发生（shēng）。 

　　专（zhuān）业人员（yuán）缺乏（fá）：目前，食品（pǐn）企（qǐ）业不仅（jǐn）存在招工困难的问（wèn）题，而且还突（tū）出地存在缺（quē）乏掌握食品安全、食品检测和管（guǎn）理体系要求知识（shí）的专业人员的问题。食品企业（yè）由于受种/养殖基地的限（xiàn）制，大多位于（yú）乡（xiāng）村（cūn）或城郊（jiāo），因（yīn）受生活条件的影响，食品（pǐn）企业很难招到相关专（zhuān）业的（de）高学（xué）历人（rén）员。企业保（bǎo）持和实施已建立的管理体（tǐ）系所（suǒ）需的（de）合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存（cún）在以上（shàng）问题，使得有些食品企业很难（nán）进行一次像（xiàng）样的内部审核，普遍存在内部审核（hé）不深入、走过场（chǎng）的（de）现象（xiàng），难以发现体系（xì）运行中（zhōng）存在（zài）的问题，改进体系更无从（cóng）谈起；即使在内部审核时发（fā）现了问题，也往往只（zhī）是纠（jiū）正，而不能够采取有（yǒu）效的（de）纠正措施或预防措施，造成体系的有效性（xìng）大打（dǎ）折扣。

　　实验室检（jiǎn）测（cè）能（néng）力（lì）低：除了大（dà）型的食品企业外，许多小（xiǎo）型企（qǐ）业实验室不健全（quán），缺乏检测设备和检（jiǎn）测人员。产品合格与（yǔ）否（fǒu）经常依赖官方（fāng）的抽检或委托检验等，阻（zǔ）碍了体系要求的日常监测工作的开展实施（shī）。

　　HACCP计划建立和实施常见（jiàn）问（wèn）题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实（shí）际不（bú）符，比（bǐ）如有些（xiē）企业现场存在用两（liǎng）种手段（duàn）/工艺加工同一种产品（pǐn），而在流程图中只列明一（yī）种，有的在原料接收后有暂存环节，但在流程（chéng）图（tú）中（zhōng）没有体现等。

　　三是产品描述没有体现（xiàn）安全特性方面内容，对（duì）于产品特性多（duō）描述（shù）为“富含维生素、营（yíng）养（yǎng）丰（fēng）富”等，而没有描述（shù）蛋白质含（hán）量（liàng）、水（shuǐ）分、盐（yán）分、pH值等（děng）内（nèi）容。

　　四是危害（hài）分析（xī）不充分，应该分析出（chū）的危害没有分析出来或危害的描述过于笼统。比如，在原料（liào）验收环节，有的描述（shù）化学危害为农药残留（liú），而没（méi）有列明具体（tǐ）是哪（nǎ）些农药残留（liú）等。