4．政（zhèng）策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由（yóu）上层管理者所制定（dìng）的政策是可发展（zhǎn）、文（wén）件（jiàn）化、可实施以及（jí）可维持的（de）。在实际（jì）操作时该体系（xì）的各个要素（sù）是相（xiàng）互作用（yòng）且可控的，并且与外部要（yào）求保持一致。体系（xì）的整（zhěng）个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织（zhī）的上层管理者（zhě）应定义、文件（jiàn）化其政策并使公众知（zhī）晓，承（chéng）诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织（zhī）的（de）上层管（guǎn）理者应为SFM体系的实施与控制提供足够的（de）资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组（zǔ）织的上层管理者应指定一（yī）个食品（pǐn）安全小（xiǎo）组（zǔ）组长，负（fù）责组织食品安全小组（zǔ）的工（gōng）作。应（yīng）组建食品安全小（xiǎo）组（zǔ），建立和维持FSM体系，食品（pǐn）安全小组应由综合专业人员组成，具有相（xiàng）应的知识和经验，以（yǐ）制（zhì）定和执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有（yǒu）关工作的人员应接受适当的（de）教育、培（péi）训（xùn），并具有技能和经（jīng）验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保（bǎo）确定、评（píng）估该（gāi）体（tǐ）系所有应用领域（yù）中已（yǐ）知潜在（zài）的（de）危害，所评（píng）估的相（xiàng）关（guān）危（wēi）害（hài）被控制，组织的产（chǎn）品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和（hé）要求

　　FSM体系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描（miáo）述影响食品安全（quán）的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的（de）危害性分（fèn）析和（hé）对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控（kòng）制体系由一个CCP计划（huá）和（hé）SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标（biāo）准（zhǔn）的程序和（hé）记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关（guān）特征描（miáo）述

　　5．1．2原料和配（pèi）料（liào）

　　每种原（yuán）料（liào）和配料（包（bāo）括添加剂和加工辅（fǔ）料）应给出与危害评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产品种类均应使用流程图（tú）。流程图应清楚（chǔ）简洁（jié）地提供／介绍可能发生（shēng）的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤（zhòu）

　　产品流程图包括（kuò）的每个加工（gōng）过程都可（kě）能影响食（shí）品安全，描述步骤时（shí）应说明相关（guān）工艺（yì）参数和／或应用（yòng）范（fàn）围（wéi）。这些信息（xī）可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危（wēi）害分析的其（qí）他措施

　　优先于加工过（guò）程危（wēi）害分析的（de）所有相关措施（程序、活（huó）动和测量法），会影响引入危（wēi）害（hài）的概（gài）率和程（chéng）度，应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特（tè）征

　　应（yīng）描述每（měi）种zui终（zhōng）产品的信息（xī），包括（kuò）产品名称或相似确认；化学、生物和（hé）物（wù）理特征；保质期和（hé）贮存（cún）条件等。

　　5．1．7运输

　　每（měi）种zui终产品（pǐn）运输的（de）运输方式、标签或其他用来描述产品的鉴（jiàn）定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确（què）定每种产品的潜在用户、与（yǔ）预期用途相关的（de）贮存、准备条（tiáo）件等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则（zé）

　　食品安全小（xiǎo）组（zǔ）应（yīng）对每种产（chǎn）品（pǐn）进行危害（hài）性分析，并确保（bǎo）发生变化（huà）（见（jiàn）7．1．3）或（huò）有其他要求（qiú）时（shí）也能（néng）进（jìn）行危（wēi）害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜（qián）在危害。危害（hài）的确（què）定（dìng）依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体经验与外部信（xìn）息，还包括被讨论食品、原料（liào）与配料和其他（tā）在加工与运输时可能被（bèi）引入物资的流行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相（xiàng）关（guān）危害

　　应（yīng）评估每种潜在危害（hài），并根（gēn）据其（qí）危害（hài）严（yán）重程度和发生（shēng）概率（lǜ）界定（dìng）等（děng）级。应明确从原料、加工到运输过程中（zhōng）危害可能介入或产生（shēng）的步骤。经常产（chǎn）生（shēng）或（huò）程度严重的危害（hài）应（yīng）确定（dìng）为相关危害并（bìng）由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的（de）可接受（shòu）水（shuǐ）平

　　可接受（shòu）水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措（cuò）施标准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过控制措施（shī）来（lái）预防（fáng）、消除或减少至（zhì）已确定的可接受水平。对于每（měi）种危害（hài），应确（què）定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求

　　食品安全小组应（yīng）制定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组有关成（chéng）员同意并形成文件。为进（jìn）一步（bù）需（xū）要，CCP计划应为（wéi）规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步（bù）骤对危害（hài）产（chǎn）生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水（shuǐ）平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应（yīng）选择相关控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对于每个CCP应确定选定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于（yú）每（měi）个CCP均（jun1）应建立监控（kòng）体系。监测（cè）方法和频率应（yīng）确定是否存在偏（piān）离关键限（xiàn）值（zhí）的产品并在（zài）其消费之（zhī）前及（jí）时撤出。监测结果应由实施（shī）纠偏（piān）行动的人员评估（gū）并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠（jiū）偏行动

　　对（duì）于（yú）每（měi）个CCP，当监（jiān）测（cè）结果表明关键控（kòng）制（zhì）点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立控制（zhì）文件，以（yǐ）确（què）定（dìng）所有与食品安全相关（guān）的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯（sù）性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产（chǎn）品批次、原料批次和加工过（guò）程（chéng）记（jì）录的关（guān）系。