1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对（duì）食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危害或（huò）将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供（gòng）基础的操（cāo）作（zuò）规（guī）范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定（dìng）的（de）贯（guàn）穿食品生产全过（guò）程一（yī）系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的（de）质量（liàng）管理（lǐ）和严格的检测系统，确（què）保终（zhōng）产品的质（zhì）量（liàng）符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫生质（zhì）量（liàng），在食（shí）品加工过程中应遵（zūn）守的操作规（guī）范。具体可（kě）包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清（qīng）洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程的（de）所（suǒ）有步骤进行（háng）的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物、化学或物理性（xìng）因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对消费者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套（tào）文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得（dé）到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工（gōng）到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个（gè）程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制（zhì）标（biāo）准而采取的所有必要（yào）措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符（fú）合控制标（biāo）准的（de）状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将其降（jiàng）低到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严格的，由操作（zuò）者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是否得到（dào）控制（zhì），而对控制指标（biāo）进行有计划地连续（xù）观察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计（jì）划是（shì）否（fǒu）正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的（de）除监测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。