一（yī）、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩（suō）写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食（shí）品安全质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的（de）整个过（guò）程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航天局纳（nà）蒂克（kè）实验室在（zài）联合开发航天食品时初（chū）步形（xíng）成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物（wù）安全系统对航（háng）天食（shí）品的卫生安（ān）全提出了相当高的（de）要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食（shí）品。而（ér）传统的品质控制手段（duàn）对食品（pǐn）安（ān）全质量的控制须（xū）依赖于终产品（pǐn）的（de）检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控（kòng）制（zhì）手段存在着效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺（quē）陷，因（yīn）此须（xū）要建立（lì）一（yī）种具有较高水平（píng），能够有效评价（jià）食品安全质量的体系（xì）。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控（kòng）制（zhì）食品生产过程（chéng）中可能出现（xiàn）危害的（de）位置或加（jiā）工（gōng）点（diǎn），包括原（yuán）材料生产、贮运过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护（hù）会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低（dī）酸（suān）性罐头（tóu）食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量出现在科技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国（guó）家食品微生物标准顾（gù）问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历经修（xiū）改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范围也（yě）从微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理的潜（qián）在危害的（de）分析（xī）上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强（qiáng）有力（lì）的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和（hé）制造业中强（qiáng）制性地实施（shī）HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方（fāng）面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指南指（zhǐ）出对食（shí）品生产人员的卫生以及其（qí）他特别需要注（zhù）意的问题；另（lìng）一（yī）方面是（shì）在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出（chū）专门（mén）针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有（yǒu）农业食品（pǐn）的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个（gè）工（gōng）厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要（yào）求（qiú）执行计划。日本（běn）、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继（jì）发布其实（shí）施（shī）HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已（yǐ）成为世界公认的能（néng）有效保证食品安（ān）全卫生的质量系统。

我国国家进出口（kǒu）商检局科学技术委员会（huì）食（shí）品专业（yè）技术委（wěi）员会（huì）从１９９０年开始进（jìn）行食（shí）品加工业中HACCP的应用（yòng）研（yán）究，制定了“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实（shí）施方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生（shēng）部食品（pǐn）卫（wèi）生监督检验（yàn）所等（děng）单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品（pǐn）的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除（chú）个别海产品（pǐn）出口企业不（bú）得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用（yòng）仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大（dà）多数生产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国（guó）对（duì）外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与世界食品界接轨（guǐ）。